编者按

为应对新冠肺炎疫情而采取地封锁城市、关闭消费性场所、严格把控进出口管理等一系列措施对各国的经济造成巨大影响，特别是依靠人流量的餐饮、旅游、服务、电影等行业。因此，在疫情背景下，冷冻食品极大程度地解决了各国农产品进出口需求和民众的日常食品需求。受经济和疫情的共同影响，消费者的消费观念和消费行为发生了转变，在食品的选择上，消费者对冷冻调理食品的需求和认可度上升。疫情不仅影响冷冻食品的生产方式，还对冷冻食品加工和出口企业及其产品提出了新的要求。 以下新冠疫情对冷冻食品产业的影响，分析冷冻食品行业现状、存在问题及发展方向。

新冠肺炎疫情对冷冻食品行业的改变及影响

疫情防控背景下，各个地区实施的严格管制、交通封闭、检验检疫部分严格把控等措施对农产品供给运输流通造成不小的影响。全球范围内各大城市出台不定期、无规律的封锁政策，对原本依赖人流量的餐饮行业造成相当大的打击，而冷冻食品在此机遇上得到广泛的发展。新冠肺炎疫情对食品产业的影响程度取决于疫情导致的管控的程度和所持续的时间，各地区对人员流动的限制，降低了消费者外出消费的频率，对许多非必须消费造成负面影响。在群体性社交消费被抑制的情况下，居家消费和线上消费受益明显，因此食品作为必选消费在疫情防控期间受到的影响较小，其中休闲食品、保健食品、速冻农产品及冷冻预调理食品在疫情防控期间的销售有一定程度的增长。疫情防控期间，冷冻食品凭借其方便烹饪、耐储藏等特点从食品行业中脱颖而出，各种速冻农产品及冷冻预调理食品（简称冷冻食品）成为消费者抢购囤货的首选。冷冻食品销量大增的同时消费者对速冻产品的接受程度也逐步提高，据天猫平台统计，疫情防控期间海鲜丸类总销量同比增1675%。2020年，海欣食品总营业收入为16亿元，营业利润为9.6亿元，同比增长990.38%。其中，海欣食品一季度和二季度的营业收入分别为3.3 亿元和3.4亿元，同比上涨5.29%和47.8%；三、四季度，我国疫情得到控制，冷冻食品的销量依然继续保持增长，海欣食品三、四季度的营业收入分别为3.9亿元和5.4亿元，同比上涨21.5%和15.3%。其他冷冻调理食品企业的销售情况大体一致，这说明疫情防控前后消费者对冷冻食品的消费观念和消费行为发生改变，并形成一种新的消费习惯，因此，海欣食品、三全食品、安井食品等关于速冻食品的股票在疫情后也吸引了大批投资者的注意。

虽然冷冻食品的需求量变大，但我国冷冻食品生产还存在许多问题。我国冷冻食品生产企业主要分为冷冻调理食品生产企业和速冻（非科学定义上的）农产品出口企业两种。上述两种类型的冷冻食品生产企业都存在机械化水平偏低的核心问题，许多企业还处于半自动化阶段，对劳动力的需求大，而疫情防控有可能导致人员复岗难，企业复工复产进度慢，因此，这些情况将推动食品企业进行机械化、智能化的全面升级，从而降低企业对劳动力的需求。

冷冻食品产业未来发展趋势

食品工业是国家发展的基础，是民生物资供应的重要保障，疫情防控期间食品的供应，也受到国家的高度重视，期间政府部门也引导食品企业加大订货补货，发挥线上线下优势，确保各类食品价格稳定、质量和市场供应。新冠疫情防控的需要让消费者对冷冻调理食品的认可度提高，使消费需求量大幅度增加，同时消费者也更加重视冷冻调理食品的卫生和营养。冷冻调理食品企业应抓住机会，加大新产品的研究，满足消费者对不同类型冷冻调理食品的需求，注重包括原料采购、生产、储存与运输等环节的卫生控制，同时要关注产品的营养搭配以及保健功能。

加强研发创新，提高产品品质

疫情防控期间，冷冻调理食品在保障供给方面发挥了重要的作用。消费者尤其年轻一代对冷冻调理食品的接受程度较高，疫情后老年人对冷冻调理食品的态度也发生转变，但我国冷冻调理食品的人均消费量仅为8 kg，未来还有继续提升的空间。我国冷冻调理食品的种类仅400多种，与发达国家相比差距较大，未来冷冻调理食品企业在新产品的开发和创新上还具有很大的空间。随着经济的发展和社会的进步，人们生活品质提高，对冷冻调理食品具有更高的要求。企业应加大创新，丰富冷冻调理食品的种类供消费者选择，同时提高产品的品质，以满足消费者的需求，进而提高企业竞争力。

装备智能化与机械化成为应对风险的关键

国内冷冻调理食品加工企业尤其中小型企业的智能化、机械化程度较低，对劳动力的需求较大，而疫情防控期间的防疫管控使人员流动受到限制，劳动力短缺成为许多食品企业复工复产面临的挑战。食品生产线智能化、机械化有助于缓解食品生产企业对劳动力的需求，在面对如疫情等突如其来的事件时具有更强的“抗击打能力”。随着消费者对食品生产卫生及可追溯性的要求愈发强烈，对冷冻调理食品生产过程进行全程跟踪，实时反馈产品的变化，有利于控制产品的卫生和品质。因此，生产装备智能化、生产过程信息化更符合未来发展，结合人工智能技术和互联网技术将使企业更容易捕捉到市场的需求，将在未来的竞争中占据优势。

健康意识提高，保健成关键

疫情使消费者更珍惜生命与健康，养生、保健意识增强，对具有增强免疫力、缓解体力疲劳、辅助降血脂等功能的食品需求增大。在大健康产业的背景下，药食同源的食物将成为开发具有保健功能的冷冻调理食品的重要原材料。消费观念和方式的转变将使功能性食品的需求不断地增加，以往我国冷冻调理食品的产品简单、技术落后，企业更关注食品的问题而忽视了产品的营养搭配，随着生产技术的成熟，冷冻调理产品的种类逐渐丰富，营养均衡或具有保健功能的冷冻调理食品更容易得到消费者的青睐。

老年人及特殊人群饮食健康再引关注

新冠肺炎疫情防控期间，老年人是新冠肺炎病毒的易感人群，主要的原因是老年人身体机能退化，免疫力降低，对病毒的抵抗力弱。不良的饮食习惯也是导致老年人抵抗力降低的重要因素，我国老年人的饮食存在营养素摄入不均衡、膳食结构不合理等问题，加上老年人的口腔及消化功能退化，不能很好地消化、吸收食品中的营养成分。疫情后，老年人等特殊群体的健康问题将得到更多关注。随着中国乃至全球老年人群体的不断增加，适合老年人的专用食品需求将逐步增大，开发适合老年人或其他特殊人群食用的、营养均衡的冷冻调理食品不仅能为老年人提供便利，同时也兼顾了特殊群体需求。

冷冻食品新型产业技术简介

除新冠肺炎疫情为冷冻食品带来新的发展机遇，国家在“十四五”开局之年提出的“创新科技”战略也为冷冻食品技术研发带来红利。目前国内外冷冻食品的研究方向大致分为以下两个方面，一个是食品冷却技术，另一个是食品冻结技术，食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。无论哪一种冷冻技术，突破原有关键技术节点和卡脖子技术都会为企业、行业带来质的飞跃。食品冷冻技术科研方向的关注热点主要有超声波辅助浸渍冷冻等。

超声波辅助浸渍冷冻

该冷冻技术则是在直接浸渍冷冻技术的基础之上，于冷冻处理过程中对食品物料施加一定强度的超声波以提高冷冻效率的冷冻技术。超声辅助冷冻技术则是在直接浸渍冷冻技术的基础之上，于冷冻处理过程中对食品物料施加一定强度的超声波以提高冷冻效率的冷冻技术。同时，超声波的作用下产生的微流会对食品中的液态组分产生强烈的搅拌作用，导致食品在冷冻时边界层变薄，改善体系传热、传质能力，提高其冻结速率，防止生成的冰晶体积过大而对食品组织造成损伤。此外，作用于食品以及食品原料的超声波本身具有较高的能量，可以将体积较大的冰晶破坏，并使产生的冰晶碎片分散而形成晶核。

减压食品冷冻技术

减压冷冻技术又称真空冷冻技术，该技术主要由真空冷冻、低温保存以及气调保藏等步骤组成，其主要原理是：将食品在较高的真空度下进行冷冻处理，其中的水分以直接汽化或形成冰晶后升华的方式成为水蒸气，并在真空泵的作用下与周围的空气一同被抽走，导致食品的水分活度降低，氧气、二氧化碳的分压也因空气压力的降低而降低至较低的水平，从而抑制食品物料中大多数需氧微生物的生长与繁殖，同时降低食品物料所发生的各类生化反应的速率，并在很大程度上消除了空气中的氧气以及二氧化碳等气体含量过高而给以畜肉与水产品为代表的食品物料带来的损害。

冰核细菌冷冻技术

该技术通过向食品中添加含冰核细菌的制剂，以达到在较高的温度下形成冰核。此项技术发挥作用的关键便是适宜的冰核细菌的选择。冰核细菌是一类主要生于植物表面、在温度为 -5 ～ -2 ℃条件下形成异质冰核而促进液态水发生相变而生成冰晶的细菌，由于这些细菌会在食品的冰点以上温度形成由冰核蛋白质、糖类、脂类以及胺类化合物等有机物组成的冰核，导致食品所处的过冷状态被打破，迅速进入冰晶增长阶段，从而使食品在较短时间、较高温度下发生冻结，避免了由于冻结时温度过低而使溶质大量析出造成的溶质损失。

抗冻蛋白技术

该技术是一种对冰晶结构起着制约作用的蛋白质，这种蛋白没有种属特异性，在细菌、真菌以及鱼类等很多生物体中都有分布，不过目前研究是来自鱼类的抗冻蛋白。人们经过长期研究发现，抗冻蛋白的加入只会改变体系的结冰过程，而对体系的熔点几乎没有影响。因此，人们会向需要进行冷冻处理的食品体系中额外添加抗冻蛋白，使食品的冻结特性发生变化，以达到便于食品加工或贮藏的目的。

高压食品冷冻技术

该技术利用外界压力的变化对食品中水的存在形式进行控制。应用该技术进行处理时，先将食品在较高压力条件下冷却至一定温度，随后在短时间内将所施加的压力迅速解除。由于食品各部位获得了相同的过冷度，使得水分子来不及聚集成大尺寸的冰晶，仅能产生粒度细小的冰晶体并均匀分布于食品中。这些分布分散的晶核将诱导食品中剩余水分形成细小而分散的冰晶体，减少了由于冰晶体体积过大而对食品组织造成的损伤，因而能提高制得的冷冻产品的质量。

脱水预处理冷冻技术

该技术是适用于果蔬冻藏的衍生冷冻加工技术，它是指对食品原材料先进行部分脱水，达到理想的水分含量再进行冷冻贮藏。脱水冻藏能够减少冻结时间从而在不改变冷冻条件的情况下将缓冻变为速冻，提升原本不耐冷冻的果蔬产品品质、并大幅度减少能耗。

食品冷冻技术的意义和展望

食品冷冻行业的发展对食品品质、营养等方面有着极为重大的意义。我国拥有着众多的人口，近些年对果蔬、畜禽以及海产等各个种类的食品及其冷冻产品的需求量呈现出持续增长的态势。同时，我国的装备制造以及冷链物流产业也持续发展，不断提高自身的竞争力。在二者的共同促进下，食品冷冻行业也在持续而稳定的发展。虽然这些新技术往往存在着适用范围较窄、成本较高以及理论与生产实际结合不够紧密等问题，但随着有关领域研究的不断突破，新技术、新成果的不断应用，越来越多的问题正在得到解决。因此，可以预见随着科学技术的不断进步，各种适用范围更广、效果更好且成本更低的食品冷冻技术将不断被提出，我国的食品冷冻行业在未来必然会有更加蓬勃的发展。

原文部分来自：

[1]滕用严. 后疫情时代冷冻调理食品产业现状与趋势[J].福建轻纺, 2021(09):24-26+34.

[2]孙国皓. 食品冷冻技术研究现状及进展[J]. 食品导刊, 2021(12):177-179.

[3]张雅丽, 刘帮迪, 周新群, 刘贵巧, 孙洁, 姜微波. 果蔬制品冻藏技术研究进展[J].保鲜与加工, 2021,21(10): 113-118.

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